您當前的位置： 當旋轉蒸發(fā)儀遇到美食家會(huì )發(fā)生故事？
發(fā)布時(shí)間：2020-05-09 11:07:57 作者：未知 瀏覽量：224次
當科學(xué)遇到美食 ——分子美食學(xué)
什么是分子美食學(xué)？
通過(guò)研究食物的物理和化學(xué)性質(zhì)來(lái)改變它們口感和味道的學(xué)科，被稱(chēng)為“分子美食學(xué)”（Molecular Gastronomy）。這個(gè)學(xué)科能被追溯到20世紀70年代。牛津大學(xué)的物理學(xué)家尼古拉斯•柯蒂（Nicholas Kurti）曾發(fā)出一聲振聾發(fā)聵的慨嘆：我們能夠測量金星的氣溫，卻不知道蛋奶酥為什么這樣好吃，真是悲哀至極。
這位熱衷烹飪的物理學(xué)教授隨后找來(lái)物理化學(xué)家艾維•提斯（Hervé This）一同在意大利埃里切（Erice）的工作室里一同研究食物的科學(xué)，“分子與物理美食學(xué)”由此誕生，后來(lái)被簡(jiǎn)稱(chēng)為“分子美食學(xué)”。
分子美食學(xué)——一門(mén)科學(xué)
在純粹意義上，分子烹飪是一門(mén)把化學(xué)和物理原理運用有烹飪的科學(xué)，而今天 ，某種程度上，這術(shù)語(yǔ)推廣為描述創(chuàng )新性的烹飪風(fēng)格各成為創(chuàng )新前衛，懂得結合前沿科學(xué)、科技，甚至心理學(xué)的廚師的代名詞。
新式廚師探究成分組成熟悉食品理化性質(zhì)并結合傳統實(shí)驗室和高新設備來(lái)創(chuàng )造自己的杰作。
這新風(fēng)格烹飪的設備是一種有趣的組合，混合了科學(xué)實(shí)驗室的工具和高端廚房用具以及來(lái)自實(shí)驗室的兄弟用具。
分子美食的其中一個(gè)主題是改進(jìn)或改造食物的味道。能給我們帶來(lái)味道和氣味的物質(zhì)通常都是些小分子，而深諳分子美食之道的廚師通常都有“錦囊妙計”來(lái)產(chǎn)生這些小分子。
其中有一個(gè)方法靠的是捕捉與濃縮。廚師們借用如離心分離、真空灌注等生物或化學(xué)的實(shí)驗方法，提取、分離和濃縮“美味分子”。這其中，用旋轉蒸發(fā)儀來(lái)分離濃縮分子是最受廚師歡迎的方法之一。
旋轉蒸發(fā)儀，非加熱蒸發(fā)液體，因此保留了加熱容易損失的揮發(fā)性的芳香物質(zhì)
世界頂級餐館El Celler de Can Roca的主廚兼老板胡安•羅卡（Joan Roca）在凝膠中加入經(jīng)過(guò)蒸餾的森林泥土提取物，并搭配牡蠣做成了一道風(fēng)味奇特的菜，如果沒(méi)有旋轉蒸發(fā)儀，這個(gè)創(chuàng )意將難以實(shí)現。
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